SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO RELLENO DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y PIE AZUL SOBRE PATATAS MACHACADAS CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ.

20/11/2009

1 ½ kgs. de solomillo ibérico

100 grs. de mantequilla

400 grs. de pimiento del piquillo

200 cls. de aceite de oliva

400 grs. de patatas machacada

400 grs. de azúcar

200 grs. de cebollitas glaseadas

300 cls. de nata culinaria

200 grs. de zanahorias confitadas

3 huevo crudos

1 kg. De pie azul

300 grs. de harina

300 cls. de Pedro Ximénez

300 cls. de jugo de carne

100 cls. de vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN:

Para la cebollitas glaseadas:

Se ponen en el horno las cebollitas con un poco de mantequilla y jugo de carne. Cuando éste vaya reduciendo, se le agrega por encima, una cantidad de azúcar equivalente a la mitad de cebollitas empleadas, manteniendo el horno a una temperatura de 120º. Las vamos re­gando con su propio jugo hasta que estén tiernas.

Para las zanahorias confitadas:

Se cortan las zana­horias en dados, poniéndolas en una sartén junto con el azúcar que nos queda. Se dejan hervir con un poquito de orégano y vinagre de vino blanco hasta que estén tiernas.

Para la salsa al Pedro Ximénez:

Hacemos una re­ducción del Pedro Ximénez, añadiéndole a conti­nuación otro tanto de juego de carne, volviendo a reducir. El solomillo se corta oblicuo en forma de libro y se rellena con pimientos del piquillo en tiras y pie azul laminados, previamente salteados. Se cierra y se fríe a la romana con harina y huevo. Salsear con la reducción de Pedro Ximénez y mon­tar sobre patatas machacadas.


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