LENGUADO CON SALSA DE BOLETUS Y PURÉ DE PATATA

Receta:

Ingredientes:

8 filetes de lenguado

5 boletus

1 patata

2 dl. de fondo oscuro de carne

3 chalotas

4 dl. de aceite

un chorrito de leche

pimienta blanca

30 gr. de harina

1 dl, de aceite de oliva de alta calidad

Limpiar las setas y cortar unos aros de las partes centrales. Picar el resto en tiras y reservar. Pelar y picar las chalotas. Lavar las patatas sin pelar. Partir los filetes de lenguado por la mitad, salpimentarlos, pasarlos por harina.

Echar los aros de boletus en un cazo, cubrirlos con aceite de oliva y confitarlos a fuego mínimo durante 4 minutos.

Pochar el resto de la carne de los boletus y la chalota picada en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Agregar a continuación el fondo de carne, dejar reducir y posteriormente triturar y colar.

Para el puré: Cocer la patata en abundante agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Una vez cocida, pelar y triturar con una thurmix hasta obtener un puré fino adicionando para ello un chorrito de leche y rectificando el punto de sal y pimienta blanca.

Por último con el lenguado, dorar levemente los filetes de lenguado enharinados en una sartén con abundante aceite (utilizar el aceite del confitado de boletus), dejándolos muy jugosos en su interior. Retirarlos entonces con una espumadera y colocarlos en una bandeja con papel absorbente. Posteriormente disponerlos sobre una tabla, untar con puré de patata una cara del filete, echar unos aros de boletus confitados y enrollar.

Colocar cuatro trozos de lenguado en un plato y echar por encima unas cucharadas de salsa de boletus y chorrito de aceite de oliva virgen.

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