REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA CON VIEIRAS Y FOIE

PA260107

800 gr. de setas de temporada

120 gr. de foie fresco

8 vieras limpias

½ vaso de aceite de oliva virgen

4 yemas de huevo

Pimienta negra recién molida

Unas gotas de zumo de limón

200 gr. de mantequilla fundida

Limpiar las setas, salpimentarlas, laminarlas y reservarlas.

Semimontar las yemas en un vol puesto dentro de un baño maría caliente, retirar una vez alcanzado dicho punto y agregar unas gotas de zumo de limón y la mantequilla fundida clarificada poco a poco sin parar de remover con una varilla ( como una salsa mayonesa).

Cortar el foie en láminas.

Dorar la carne de las vieiras (bien limpia) por ambas caras en una sartén  con un chorrito de aceite de oliva (debe quedar semicrudas). Sazonarlas, añadir las láminas de setas y rehogar hasta que resulte todo bien cocinado.

Colocar dos vieiras y unas tiras de setas muy calientes en el centro de un plato, añadir unas láminas de foie, salpimentar y echar por encima unas cucharadas de salsa de yema de huevo.

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