LOMO DE CIERVO ADOBADO SOBRE SALSA DE SETAS Y FRUTAS

19/10/2009

12 filetes de lomo de ciervo de 75 gr. de peso salpimentados

10 gr. de orégano

300 gr. de setas de cardo de cultivo

20 gr. de pimentón dulce

¼ l. de nata líquida

2 trufas pequeñas negras

2 cabezas de ajo pelados

1 ramita de perejil picado

10 gr. de pimienta negra en grano

50 gr. de mostaza suave

2 ramitas de tomillo fresco

1 l. de aceite de oliva virgen

Unas cucharadas de puré de patata, unas cucharadas de mermelada de albaricoque para guarnecer.

Ponga en un mortero los ajos, la pimienta y macháquelos hasta que se hagan una pulpa.

A continuación, añadir el orégano, el tomillo, el pimentón y mezcla bien. Una vez hecha esta parte del adobo, se termina de elaborar añadiendo la mostaza, el perejil picado y el aceite de oliva.

Sumergir los filetes de lomo y dejar reposar al menos una semana en el adobo.

Picar una trufa finamente y laminar la otra.

Echar la nata en un cazo, a continuación las setas troceadas y después añadir una pizca de pimienta negra molida, un poco de sal y la trufa bien picada. Dejar cocer a fuego suave hasta que el hongo esté bien tierno y triturarlo entonces en una thurmix. Pasar la salsa resultante por un colador de malla metálica y reservar.

Dorar los lomos de ciervo escurridos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva por ambas caras.

Colocar 3 lomos de ciervo en el centro de un plato y naparlos con una cucharada de salsa de setas. Guarnecerlos con una quenelle de puré de patatas, una cucharadita de mermelada de albaricoque y unas láminas de trufa.

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