FRUTOS DEL BOSQUE GRATINADOS

400gr. de frutos del bosque variados al gusto (grosellas, frambuesas, arándanos, moras, fresas, etc)

4 yemas de huevo

80 gr. de azúcar en polvo

20 cl de nata líquida

Mantequilla

Precalentar el horno a 180ºC .

Untar ligeramente con mantequilla cuatro cazuelitas o una bandeja para gratinar poco profunda. Repartir las frutas en las cazuelitas o colocarlas en la bandeja.

Poner las yemas de huevo y el azúcar en un cuenco pequeño y batir con un tenedor o con  una batidora eléctrica hasta que estén espumosas. A continuación, introducir  el cuenco   en una cacerola con agua casi a punto de hervir y seguir batiendo mientras vierte poco a poco la nata líquida en el cuenco. Debe obtener una mezcla muy espesa. Retirar el cuenco del agua caliente.

Cubrir las frutas con la nata y hornear entre 10 y 15 minutos, hasta que la superficie se dore.

Servir nada más sacar del horno.

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FRUTAS DEL BOSQUE

Las frutas silvestres, son las  delicias de nuestros bosques y se han convertido en ingredientes fundamentales en postres, batidos, cremas, helados etc. Pero lo mejor de todo, es que son excelentes para la salud, pues estas bayas silvestres son ricas en antioxidantes, vitaminas y minerales.

Las variedades de frutas del bosque más consumidas son las grosellas, en estado silvestre se suelen encontrar en torrenteras húmedas y cerca de riachuelos, son bayas globulosas que crecen, formando racimos cuelgan del árbol como diminutas uvas traslúcidas.

También los arandanos son muy utilizados para consumir al natural y como ingredientes de  licores, mermeladas o para canapés dulces o salados. Son ricos también en vitamina C y en hierro.

Las frambuesas son verdaderamente exquisitas y también son ricas en vitaminas, como la C y la E, poseen un alto contenido en agua y fibra. Aportan además pequeñas dosis de calcio, potasio, magnesio y hierro. Su consumo es innumerable, pero los helados y las mermeladas resultan deliciosos.

Las moras, que se pueden obtener del arbusto, la zarzamora, con un sabor más dulce o del árbol, la morera, es una baya con una buena fuente de vitamina E, muy beneficiosa para el sistema circulatorio, también tiene una buena dosis de vitamina C como el resto de bayas y resulta ideal para otorgar un sabor agridulce a platos salados y como no, realizar mermeladas, compotas, tartas, etc.

Quizá las que más gustan en general son las fresas, tienen un sabor único, intenso y dulce. Aportan hierro, ácido fólico y salicílico, vitamina C y en menor proporción A y E. Son muy ligeras, el 85% es agua y se consumen de cualquier manera, al natural o en todo tipo de postres.

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COMO DEGUSTAR LAS SETAS

Las setas son un alimento que podemos combinar de múltiples formas en la cocina con diferentes tipos de  ingredientes.

Para empezar podemos sugerir las sopas, para las que se suelen utilizar más las setas de cultivo, originarias de la cultura de oriente.

En occidente son muy utilizadas en salsas, que luego acompañarán a carnes, pescados y pastas.

Los platos de setas con pasta y arroz tienen origen italiano. La  pasta es el “receptor” por excelencia de las setas silvestres; su textura suculenta se complementa perfectamente con la de la pasta y los sabrosos jugos que exudan las setas cocidas, le otorgan el grado preciso de frescura.

La combinación de la carne con las setas puede ser perfecta. Las carnes de sabores intensos como la caza combinan perfectamente con setas como el niscalo, pie azul, etc. de sabores más fuertes, y las carnes de sabores más delicados como el pollo o la ternera también tienen sus homólogos fúngicos.

Con el pescado la combinación es relativamente moderna en occidente, sobre todo se utilizan pescados de carnes blancas para combinar con setas.

Por ultimo hacer una mención a la cantidad de platos ligeros que podemos elaborar con las setas, multitud de ensaladas, canapés, tentempiés, etc.

ENSALADA DE AMANITA CAESAREA Y TRUFA BLANCA

Receta:

 400 gr. de amanita caesarea, preferiblemente pequeñas cerradas.

30 gr. de trufa blanca

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharada de perejil picado

45 gr. de queso parmesano cortado en láminas finas

Sal y pimienta al gusto

 

Limpie y corte las setas en láminas muy finas. Limpie la trufa blanca con cuidado.

Mezcle el aceite con el zumo de limón, el perejil y un poco de sal y pimienta.

Coloque las láminas en una fuente plana. Primero, espolvoréelas con queso parmesano y, después, vierta la vinagreta. Finalmente, lamine un poco de trufa blanca y colóquela encima. Sirva la ensalada con un poco de pan tostado.

BUÑUELOS DE SETAS

RECETA:

200 gr. de setas frescas de temporada

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de mantequilla

3 huevos

3 cucharadas de maicena

1 cucharada de perejil picado

4 tazas de pan rallado

Sal y pimienta al gusto

PARA EL PURÉ DE TOMATE

425 gr. de tomate pelados en lata

4 cucharadas de mantequilla

1 diente de ajo cortado en láminas

2 hojas de albahaca cortadas en tiras

Limpie bien las setas. Saltéelas en aceite de oliva hasta que, al pincharlas con la punta de un cuchillo afilado, estén tiernas. Déjelas enfriar y resérvelas.

Derrita la mantequilla en una sartén bien limpia y déjela enfriar. En un recipiente mediano, bata los huevos junto con la mantequilla derretida hasta  que quede una mezcla espumosa. Sin dejar de remover, vaya añadiendo la maicena, el perejil, los hongos, un poco de sal y la pimienta y el pan rallado necesario para obtener una masa lo suficientemente densa como para poderla moldear con las manos. Cubra la masa y déjela reposar durante media hora.

Tome un poco de masa y, con las manos, haga buñuelos del tamaño de una nuez. Hiérvalos a fuego lento en agua ligeramente salada; están cocidos cuando ascienden a la superficie, normalmente al cabo de 2 o 3 minutos. Sírvalos tal cual con la salsa de tomate.

Para hacer la salsa de tomate, extraiga las semillas de los tomates y después redúzcalos a puré. En una sartén pequeña, ponga la mantequilla y fría el ajo hasta que empiece a dorarse. A continuación, añada el puré de tomate, las hojas de albahaca, la sal y la pimienta y déjelo cocer a fuego lento durante 10 o 15 minutos.

Servir los buñuelos con un poco de salsa de tomate al lado.

CERDO ASADO CON CUATRO SETAS

Receta:

1 costillar de cerdo de aproximadamente 2 kg, a ser posible, con piel.

1 cucharada de sal

 MEZCLA PARA ROCIAR EL ASADO:

 1 diente de ajo picado

½ guindilla fresca picada

1 cucharada de hojas de romero picadas

1 cucharada de hojas de tomillo

2 cucharadas de aceite de oliva

 “ESTOFADO” DE SETAS

875 g de setas frescas variadas (pleurotus, shitake, shiimeji, cucurril)

6 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo picado

1 guindilla fresca cortada en láminas

150 ml  (2/3 tazas) de vino blanco seco

1/3 cucharada de vinagre de vino blanco

2 o 3 ralladas de nuez moscada

2 cucharadas de hojas de perifollo

Sal y pimienta al gusto

 Caliente el horno a 220ºC. Unte con la sal la piel y después ase el costillar al horno durante 40 minutos.

Mientras tanto, mezcle los ingredientes para rociar el asado. Retire el cerdo del horno y rocíelo con la mezcla. Después, vuélvalo a introducir en el horno y manténgalo durante 40 minutos más (cuando esté cocido, la temperatura del interior de la carne debe encontrarse alrededor de los 80º C).

Mientras, comience a preparar el “estofado” de setas. Limpie bien las setas. Si los pleurotus son pequeños, déjelos enteros y, córtelos por la mitad, si son demasiado grandes. Corte los shitakes y los cucurriles. En un wok, caliente el aceite y, sin dejar de remover, saltee el ajo y la guindilla. Cuando estén dorados, añada las setas y saltee durante 5 minutos más. Después, añada el vino y el vinagre, y cueza a fuego lento durante un par de minutos. Justo antes de servir el plato, añada la nuez moscada, un poco de sal, la pimienta y, finalmente, el perifollo.

Coloque el costillar de cerdo en una fuente y rodéelo con las setas. Después de cortar la carne, sírvala en platos calientes..

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS

La mayoría de las especies contiene, aproximadamente, un 90% de agua, pero también tienen algunos minerales importantes como las sales de potasio y los fosfatos, además de algunas cantidades variables de las vitaminas B1, B2, D y E. En términos nutritivos, las cualidades más destacables de las setas son su bajo contenido en calorías (sólo 42 por cada 100g), la casi ausencia de grasas (1-2%) y el notable contenido proteínico (3-9%, comparable con la carne y la leche). Pero es su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma distintivo) lo que hace que, generalmente, sean indispensables en la cocina.