FALDA DE TERNERA RELLENA CON GUARNICIÓN DE TROMPETAS AMARILLAS

INGREDIENTES:

1 Trozo de falda de ternera

2 huevos cocidos

Aceitunas rellenas

Chorizo cortado en dados

½ vaso de coñac

Sal

Aceite

PARA LA GUARNICIÓN

200 gr. de Trompetas amarillas

2 ajos

Aceite

Sal

Estiramos la falda de ternera  y vamos colocando encima los huevos cocidos en rodajas, los dados de chorizo, las aceitunas rellenas partidas por la mitad. A continuación enrollamos y atamos con una cuerda la carne rellena y la colocamos en una bandeja de horno añadiéndole el coñac, la sal y un chorrete de aceite.

Lo ponemos a 200 ºC unos 45 minutos y una vez cumplido el tiempo sacamos la falda y la dejamos enfriar para cortarla mejor.

Limpiamos las trompetas amarillas y ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite, cuando esté caliente el aceite añadimos los ajos picados y a continuación las setas dejándolas que se hagan a fuego lento.

Cuando las trompetas estén hechas añadir a la bandeja donde hayamos colocado la carne rellena cortada y lista para servir.

ES TIEMPO DE LENGUA DE VACA

La lengua de vaca, recogida joven y en buen estado, constituye un comestible excelente que ofrece mayor interés puesto que aparece en los sotobosques cuando la mayor parte de las especies han desaparecido. Soporta temperaturas de hasta -5ºC.

Muchos aprecian su carne firme y quebradiza, crujiente al morder, que exhala un ligero perfume afrutado. Solo los ejemplares jóvenes tienen un sabor apreciable. La lengua de vaca se prepara sola, frita en la sartén, en tortilla o como guarnición de un plato de carne. Tienen la ventaja de desecarse muy bien y conservarse en vinagre para utilizar como condimento.

Por todo ello es la seta ideal para degustar en estas épocas de invierno, abundante en las llanuras de todo el mundo se presenta en el mercado a un precio muy asequible.

 

LA LENGUA DE VACA

Es una seta muy común, aparece en grandes grupos, dibujando círculos o líneas bajo frondosas (sobre todo los robles) o coníferas. Abunda particularmente en llanuras de todo el mundo. Su vestimenta clara, que resalta claramente sobre los lechos húmedos, destaca a los ojos menos expertos. Se encuentra a veces en verano, pero sobre todo en otoño, e incluso en invierno, porque soporta temperaturas del orden de -5 ºC.

La lengua de vaca (en latín Hydnum repadnum) es también conocida como lengua de gato o gamuza, nombres que se le atribuyen  por su textura tan característica, es una seta que recogida joven y en buen estado, constituye un comestible excelente que ofrece mayor interés puesto que aparece en los sotobosques cuando la mayor parte de las especies han desaparecido.

Muchos aprecian su carne firme y quebradiza, crujiente al morder, que exhala un ligero perfume afrutado y aunque se puede degustar es recomendable darle una cocción  prolongada y se ha de eliminar el agua de la primera cocción.

La lengua de vaca se puede preparar sola, frita en la sartén, en tortilla o como guarnición de un plato de carne. Tienen la ventaja de desecarse muy bien y conservarse en vinagre para utilizar como condimento.

SALSA DE TRUFAS PARA CARNES Y SALSA PARA PESCADOS

CARNES:

1cebolla pequeña
1 litro de caldo de carne
1 vaso pequeño de vino tinto
10-15 gr. de trufas frescas
3 cucharadas de aceite
Maicena o harina para espesar la salsa
Sal y pimienta si gusta

Picar la cebolla lo más fina posible y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-4 minutos.
Pasado este tiempo, añadir el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad por evaporación.
Agregar el caldo de carne, y dejar que hierva por espacio de al menos tres minutos.
Para espesar la salsa, disolveremos la harina o la Maicena en un poco de agua fría, y se lo añadiremos a la salsa cuando esté hirviendo, removiendo enérgicamente con unas varillas.
Colar la salsa una vez espesada, y añadir la trufa fresca rallada, dejándola reposar al menos de dos horas antes de su utilización.

PESCADOS:

1 litro de caldo de pescado
1 puerro o cebolla fresca
10-15 gramos de trufas frescas
2 cucharadas de vermouth seco
2 cucharadas de vino blanco seco
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite
Sal y eneldo si gusta

Picar lo más finamente posible el puerro o la cebolla fresca (cebolleta) y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-5 minutos en cazuela.

Añadir la harina, removiendo con la ayuda de unas varillas.
Añadir el caldo de pescado poco a poco, removiendo sin parar, hasta que lo haya absorbido todo.
Incorporar el vino blanco seco, y el vermouth y dejar hervir por espacio de 5-7 minutos. Finalmente poner a punto de sal, y añadir el eneldo, si gusta (poco, ya que con el paso del tiempo el sabor del eneldo se hace más penetrante). Colar la salsa.
Añadir la trufa fresca rallada, y dejar reposar al menos una hora antes de la utilización.