LAS COLMENILLAS

25/03/2010

Una de las setas estrella de primavera es la Colmenilla (Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morchella cónica y Morchella elatoides)

Al igual que los boletos y las trompetas de los muertos, las colmenillas ganan mucho en aroma y sabor si se dejan secar y resultan excelentes para combinar con carnes y pescados en todo tipo de guisos.

Un aviso, hay que consumirlas siempre bien cocidas, nunca crudas.

En fresco: el procedimiento, es darles un escaldado de unos 30 minutos, eliminando el agua de cocción, que es donde se han expulsado todas las toxinas.

Y en las deshidratadas nunca aprovechar el agua en la que se rehidratan.

Una vez cocidas, son totalmente inocuas.

Las colmenillas son unas setas de excelente calidad gastronómica, que alcanzan precios muy altos en el mercado y se prestan a multitud de usos en la cocina, desde los más simples a los más sofisticados; es decir, desde una simple tortilla o unos espaguetis, a un relleno con chipirones o foie.

El sueño del buscador de setas: es encontrar un buen grupo de colmenillas bien  visibles destacando entre el verde de la hierba.

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REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA CON VIEIRAS Y FOIE

04/11/2009

PA260107

800 gr. de setas de temporada

120 gr. de foie fresco

8 vieras limpias

½ vaso de aceite de oliva virgen

4 yemas de huevo

Pimienta negra recién molida

Unas gotas de zumo de limón

200 gr. de mantequilla fundida

Limpiar las setas, salpimentarlas, laminarlas y reservarlas.

Semimontar las yemas en un vol puesto dentro de un baño maría caliente, retirar una vez alcanzado dicho punto y agregar unas gotas de zumo de limón y la mantequilla fundida clarificada poco a poco sin parar de remover con una varilla ( como una salsa mayonesa).

Cortar el foie en láminas.

Dorar la carne de las vieiras (bien limpia) por ambas caras en una sartén  con un chorrito de aceite de oliva (debe quedar semicrudas). Sazonarlas, añadir las láminas de setas y rehogar hasta que resulte todo bien cocinado.

Colocar dos vieiras y unas tiras de setas muy calientes en el centro de un plato, añadir unas láminas de foie, salpimentar y echar por encima unas cucharadas de salsa de yema de huevo.