LENGUA DE VACA CON JAMÓN Y ALMEJAS

12/01/2010

600 gr. de almejas

½ kg de lengua de vaca (Hydnum repadnum)

200 gr. de jamón ibérico en lonchas no muy finas

2 cebollas medianas

2 chalotas

1 ramita de perejil

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

1 vaso de vino blanco

1-2 vasos de caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Poner a depurar las almejas durante una hora, en un cuenco con abundante agua fría y un buen puñado de sal. Después, abrirlas en una cazuela tapada, a fuego bajo. Retirarlas tan pronto como empiecen a abrirse, sin dejar que se cuezan.

Limpiar bien las setas y eliminar las agujas de la parte inferior.

Escaldarlas  durante unos segundos en agua hirviendo, escurrirlas a conciencia y sofreírlas en una sartén con aceite bien caliente durante un par de minutos, removiendo con mucho cuidado para que no se rompan. No hace falta sazonarlas.

Añadir el jamón cortado a dados pequeños o a tiras y los ajos fileteados. Seguir salteando hasta que los ajos se doren. El jamón debe quedar tierno, no reseco. Retirarlo todo y dejarlo escurrir.

En una cazuela con aceite sofreír las cebollas  y las chalotas picadas finas. Cuándo estén doraradas, añade el vino y dejarlo cocer durante un par de minutos y añadir las setas y el jamón. Dejar cocer, con la cazuela destapada, durante unos minutos, para que se mezclen los sabores.

Agregar las almejas y dejar cocer, como máximo, 5 minutos más.

Si ha quedado demasiado líquido, deja hervir algunos minutos antes de agregar las almejas, que nunca deben quedar demasiado cocidas. En el último momento, comprobar el punto de sal.

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LA LENGUA DE VACA

08/01/2010

Es una seta muy común, aparece en grandes grupos, dibujando círculos o líneas bajo frondosas (sobre todo los robles) o coníferas. Abunda particularmente en llanuras de todo el mundo. Su vestimenta clara, que resalta claramente sobre los lechos húmedos, destaca a los ojos menos expertos. Se encuentra a veces en verano, pero sobre todo en otoño, e incluso en invierno, porque soporta temperaturas del orden de -5 ºC.

La lengua de vaca (en latín Hydnum repadnum) es también conocida como lengua de gato o gamuza, nombres que se le atribuyen  por su textura tan característica, es una seta que recogida joven y en buen estado, constituye un comestible excelente que ofrece mayor interés puesto que aparece en los sotobosques cuando la mayor parte de las especies han desaparecido.

Muchos aprecian su carne firme y quebradiza, crujiente al morder, que exhala un ligero perfume afrutado y aunque se puede degustar es recomendable darle una cocción  prolongada y se ha de eliminar el agua de la primera cocción.

La lengua de vaca se puede preparar sola, frita en la sartén, en tortilla o como guarnición de un plato de carne. Tienen la ventaja de desecarse muy bien y conservarse en vinagre para utilizar como condimento.