RISOTTO CON COLMENILLAS Y BOLETUS

06/07/2010

300 gr. de boletus frescos cortados en láminas

60 gr. de colmenillas secas, previamente remojadas en agua tibia durante 30 minutos

2 tazas de caldo de pollo o caldo vegetal

2 cucharadas de aceite de oliva

1 ½ cucharada de mantequilla

1 cebolla cortada muy fina

1 ½ de arroz arborio

Sal y pimienta al gusto

PARA TERMINAR

4 cucharadas de mantequilla

½ taza de queso parmesano acabado de rallar

Preparar las colmenillas, reservar el líquido de remojo y desechar la parte basal de las setas.

Calentar el caldo a fuego lento.

En una cacerola grande, calentar el aceite y la mantequilla y freír la cebolla hasta que se ablande. Entonces, añadir las colmenillas y saltearlas. Incorporar el arroz e ir removiendo para que cada grano se empape de aceite y se tueste. A continuación, verter el caldo, cucharón a cucharón, en la cacerola. Cada vez que se añade un cucharón de caldo, asegurarse de que sea totalmente absorbido antes de añadir el siguiente. Remover continuamente para evitar que se adhiera al fondo de la cacerola y para crear una cremosidad con el almidón que desprenden los granos de arroz. Después de cocerlo durante 10 minutos, añadir los boletus. Remover hasta que el arroz esté al dente. Para terminar el plato, retirar del fuego, salpimentar e incorporar, removiendo continuamente, la mantequilla y el queso parmesano. Servir inmediatamente.

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COMO SE REPRODUCEN LOS HONGOS

23/06/2010

Los grandes hongos contienen varios millares de especies y poseen las formas más diversas. La más popular de las amanitas, la falsa oronja, con su sombrero abierto como un paraguas, no se parece apenas a una colmenilla, alveolada como una esponja. Todas estas especies exhiben la misma parte de su anatomía: el aparato reproductivo, llamado carpóforo o esperóforo. Es el que lleva la parte fértil del hongo, el himenio, constituido por las láminas de los champiñones, los tubos de los boletus o incluso los alvéolos de las colmenillas… En la madurez, el himenio suelta millares de esporas que, cuando las condiciones de temperatura y humedad son favorables, dan lugar bajo tierra a una compleja red de filamentos: el micelio. Los filamentos del micelio aseguran la continuidad de la especie, y de su fusión nace un muevo esperóforo, que producirá a su alrededor más esporas.


GELATINA DE SETAS DE CULTIVO

11/08/2009

DSC05970Receta:

  600 gr. de setas frescas variadas (shimeji, enoki, shitake, champiñones y pie azul de cultivo)

1 diente de ajo picado

1 cucharada de aceite de maíz o aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de vino blanco

½  cucharada de zumo de limón

2 cucharadas de gelatina sin sabor

Disuelta en media taza de caldo

elaborado con pastillas de caldo

 PARA SERVIR

 Unas cuantas hojas de lechuga

8 tomates cherry cortados por la mitad

Vinagreta (1 cucharada de vinagre de arroz, 3 cucharadas de aceite de girasol, 1 cucharada de mostaza)

 

 Limpiar las setas de la forma adecuada, con un trapo húmedo, y cortar en láminas los shitakes, los champiñones y el pie azul.

Saltear al ajo picado en una sartén con aceite y luego añadir las láminas de pie azul, champiñón y shitakes y también los shimejis y los enokis. Freír a fuego fuerte durante un minuto o dos y salpimiéntelos al gusto. Añadir el vino blanco y el zumo de limón y, cuando hierva enérgicamente, retirarlo del fuego. Agregar la mezcla de la gelatina disuelta y mézclelo bien.

Verter toda la mezcla en una tarrina de 1 Litro (5 tazas) o en algún recipiente o molde parecido, y dejar enfriar. Conservar en el frigorífico durante un par de horas para que solidifique. Girar el molde del revés y desmoldar la gelatina encima de una fuente. Cortar la gelatina en porciones muy finas con un cuchillo muy afilado y servirla acompañada de un poco de ensalada con tomates cherry cortados por la mitad. Finalmente, aliñe el plato con una vinagreta.