LAS COLMENILLAS

25/03/2010

Una de las setas estrella de primavera es la Colmenilla (Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morchella cónica y Morchella elatoides)

Al igual que los boletos y las trompetas de los muertos, las colmenillas ganan mucho en aroma y sabor si se dejan secar y resultan excelentes para combinar con carnes y pescados en todo tipo de guisos.

Un aviso, hay que consumirlas siempre bien cocidas, nunca crudas.

En fresco: el procedimiento, es darles un escaldado de unos 30 minutos, eliminando el agua de cocción, que es donde se han expulsado todas las toxinas.

Y en las deshidratadas nunca aprovechar el agua en la que se rehidratan.

Una vez cocidas, son totalmente inocuas.

Las colmenillas son unas setas de excelente calidad gastronómica, que alcanzan precios muy altos en el mercado y se prestan a multitud de usos en la cocina, desde los más simples a los más sofisticados; es decir, desde una simple tortilla o unos espaguetis, a un relleno con chipirones o foie.

El sueño del buscador de setas: es encontrar un buen grupo de colmenillas bien  visibles destacando entre el verde de la hierba.


LAS SETAS CONGELADAS Y DESHIDRATADAS

04/02/2010

Las setas silvestres en su estado natural son una de las exquisiteces más valoradas en nuestro  país. Cuando llega la temporada de primavera y otoño, cantidad de aficionados llenan sus cestas con estos manjares del bosque.

Pero, ¿Qué pasa fuera de temporada si nos apetecen unos Boletus, unas Angulas de monte o unos Huevos de rey?

Actualmente las podemos conseguir en congelado, en deshidratado o en conservas.

Estos productos son cada vez más valorados por los expertos en cocina y por los aficionados al mundo de la micología.

Congeladas por IQF , conservan todas sus propiedades, sabor y aroma y se pueden preparar todos los platos que podríamos hacer con las setas frescas.

Así por ejemplo se pueden preparar unos Boletus laminados congelados , a la plancha, unas croquetas con Angula de monte deshidratada o un risotto con Huevo de rey congelado.

En congelado pueden obtener en nuestra tienda multitud de variedades:

Boletus: Enteros, troceados y laminados.

Perrechico ( Calocybe gambosa ): Entero

Huevo de rey – oronja  ( Amanita caesarea ): Entero. Huevo y abierto

Rebozuelo– Chantarela ( Cantharellus cibarius ): Entero

Trompeta negra (Cratherellus cornucopioides): entera

Shiitake (Lentinula edodes): Entero

Seta de cardo ( Pleurotus eryngii ): Entera

Senderuela (Marasmius oreades): Entera

Champiñón (Agaricus bisporus): laminado.

Seta ostra mini (Pleurotus ostreatus baby): entera.

Nameko (Pholliota mutabilis): entero

Y nuestras deliciosas mezclas de setas

Mezcla forestal: compuesta por deliciosas setas silvestres Boletus edulis, trompeta negra, rebozuelo. boletus luteus y perrechico.

Mezcla de setas extra: combinamos las mejores setas silvestres con otras de cultivo Boletus edulis, boletus luteus, champiñón, nameko, senderuela, seta ostra y shiitake.

También tenemos  variedad de setas deshidratadas:

Boletus (laminado, brisuras y harina)

Colmenilla (entera)

Perrechico (laminado)

Rebozuelo (laminado)

Angula de monte (entera)

Trompeta amarilla (entera)

Trompeta negra (entera)

Shiitake (entero y laminado)

Senderuela (entera)

y nuestra deliciosa mezcla de setas deshidratada Boletus, shiitake, rebozuelo, trompeta amarilla y trompeta negra.

Al igual que otros productos congelados o deshidratados, las setas han entrado en el mercado con fuerza y el resultado son suculentos platos con estos productos que podemos disfrutar en cualquier época del año.


MARIDAJE DE VINOS Y SETAS

31/08/2009

TORTILLA-DE-SENDERUELAS

En la cocina, las setas podemos prepararlas de muchas formas diferentes, pero, ¿ Con que vinos podemos acompañar los diferentes platos de setas?

Este tema no es  una  ciencia pura, es más bien una  cuestión de gustos.

A continuación  expondremos unos ejemplos de recetas de setas y los vinos que a nuestro criterio pueden acompañarlas:

Un Salteado de Marasmius oreades:

Es una seta de textura blanda y sabor dulce suave puede ir acompañada de un vino ligero con toque salado por ejemplo una Manzanilla fina

Confitado de Cantarellus Cibarius: El rebozuelo es una seta de sabor dulce ( melocoton) y textura blanda, puede ir acompañada de un vino blanco aromático como por ejemplo un Moscatel.

Salteado de Morchellas rellenas de foi con crema de leche:

Esta seta es de textura muy fina y sabor delicado dulce/amargo , tendría un buen acompañamiento con un vino blanco oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado.

Carpaccio salteado de Amanita Cesarea:

Una seta de textura delicada y carnosa, y sabor seco tánico se puede acompañar de un vino viejo oloroso astringente por la concentración de vejez

Fondo de Boletus edulis oscuro:

Es una receta de textura suave, con sabor dulce/amargo que puede ir acompañada de un vino intenso que mantiene la fortaleza con el paso de los años, un Málaga Trasañejo.

Revuelto de Calocybe Gambosa:

Seta de textura prieta y sabor  seco tánico, pero la receta es jugosa y  puede ir con un vino fino de rama, Manzanilla fina.

Salteado de Cratarellus  Cornocopioides:

Es una seta de textura blanda, sabor dulce a especias, puede ir bien con un vino tinto de media intensidad.

Revuelto de Tuver Astivum:

De textura seca y sabor amargo pude ir bien con un vino con sabor a Manzanilla pasada