SETAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN INVIERNO

24/01/2012

Aparentemente el invierno es una estación donde la aparición de setas silvestres es escasa, pero hay zonas denominadas microclimas donde el nacimiento de determinadas especies es posible, de esta manera podemos recolectar setas como:

Trompeta negra o Trompeta de los muertos (Cratherellus cornucopioides) : Se encuentra en los bosques de frondosas de la llanura y en los bosques de piceas de la montaña. Excelente comestible de perfume delicado, se utiliza mucho en cremas, para acompañamiento de carnes blancas y pescados, incluso como condimento para embutidos.

Trompeta amarilla (Cantharellus lutescens):  Esta, es una especie que se encuentra en los bosques de coníferas, tanto de piceas, abetos de montaña, o pinares litorales . Otra seta exquisita por  su sabor y aroma a ciruela, resulta muy versátil en la cocina, se pueden preparar en tortilla o como guarnición para unas codornices escabechadas.

Angula de monte (Cantharellus tubaeformis): Especie muy parecida a la trompeta amarilla, la podremos encontrar en los lugares húmedos de bosques de frondosas y de coníferas. Su sabor delicado y su consistencia un tanto elástica, hacen de esta seta un acompañante perfecto para carnes de caza y al igual que la trompeta amarilla en tortillas o revueltos.

Rebozuelo (Cantharellus cibarius): Quizás la seta más constante durante todo el año, la podemos encontrar en nuestros sotobosques, tanto en frondosas como de coníferas .Reconocido  universalmente, el rebozuelo es un hongo sabroso de sabor muy fino y aroma afrutado, que se utiliza como para acompañamiento de cualquier carne, para hacer licores e incluso para postres.

Lengua de vaca (Hydnum repadnum): Seta de invierno típica, que podemos encontrar bajo frondosas ( sobre todo robles) o coníferas y abunda particularmente en llanuras de todo el mundo. Este hongo se considera un buen comestible, sobre todo los ejemplares jóvenes ,que se puede preparar de diferentes maneras:  frita en la sartén, como guarnición para carnes o en tortilla.

Trufa negra (Tuber melanosporum): Mundialmente conocida, esta trufa se desarrolla bajo tierra, en relación con raíces de los robles y, con menos frecuencia, las de otras frondosas. Es un  hongo incomparable, inigualable, es única en su género. Despide un perfume aromático muy pronunciado, que realza – con mucho- el gusto de los platos de carne, de las tortillas y del foie-gras en nuestras mesas. Es “El diamante negro de la cocina”.


TIMBAL DE QUESO FRESCO DE OVEJA CON CONFITURA DE SETAS

26/11/2011

Ingredientes:

100 gr. Queso fresco de oveja.

40 gr. Setas trompetas.

40 gr Setas canterela(rebozuelo)

100 gr. Almíbar ligero(70 gr de agua por 30 azúcar.)

50gr.Albahaca.

15gr. Piñones

2 Dientes de ajo.

80gr.parmigiano reggiano.rallado.

30gr.queso pecorino rallado.

100ml.Aceite oliva.

5gr.Sal gorda.

Elaboración del pesto:

Lave las hojas de albahaca y déjelas escurrir, pásela por la picadora, junto con los ajos, los piñones y la sal, añada poco a poco los dos quesos, bata hasta conseguir una pasta homogenea. Por último vierta lentamente el aceite hasta lograr una salsa cremosa.

Es discutible, que el pesto tradicional, se deba preparar en un mortero, pero en cualquier caso, solo con buenos ingredientes, se obtiene resultados satisfactorios.

Para la decoración:

30 gr Salsa pesto.

Sal y pimienta rosa.

Tomillo.

Aceite de oliva.

Elaboracion del plato:

Ponemos una olla con agua al fuego, cuando hierva, escaldamos las setas para quitarle todas las impurezas y las reservamos. Hacemos el almíbar con agua y azúcar, lo mezclamos con las setas y lo dejamos cocer durante media hora, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Montaje:

En el centro del plato, hacemos unas lineas con dos cucharadas de pesto, cortamos el queso en tres rodajas de un centímetro de espesor aprox.colocamos la primera encima del pesto y le añadimos las setas en almíbar, tapamos con otra rodaja de queso y repetimos la operación .

Por último espolvoreamos con pimienta rosa, sal y hojas de tomillo, decoramos con unas cuantas setas enteras.


SETAS CON HUEVO

26/11/2011

Ingredientes:

1 bote de angulas de monte al natural

1 bote de rebozuelo al natural

1 bote de hongos al aceite de oliva virgen

1 trufa

1 huevo por persona

2 dientes de ajo

perejil picado

sal y pimienta

Se pican los dientes de ajo y se doran en una sartén con una cucharada de aceite de

los botes, incorporar las setas bien escurridas, cuando estén bien reogadas hacer un

hueco en el centro y poner el huevo, dejar que se cuaje la clara y con una espátula de

madera remover un poco con cuidado de no romper la yema, añadir la trufa laminada

espolvorear con perejil y salpimentar.


NUESTRA MARCA : “DeJara”

10/11/2011

En la actualidad se comercializan en España setas recolectadas y manipuladas en cualquier parte del mundo, con mayor o menor acierto en cuanto a la calidad final del producto.

En nuestra empresa Hongos de Zamora S. L. contamos con una larga experiencia y un profundo conocimiento del mundo de las setas silvestres y sabemos que por encima de la buena calidad, existe un grado más y es: la excelencia. Por eso nos hemos propuesto crear una marca que diferencie claramente los productos excepcionales del resto: DeJara.

 

Para ello llevamos unas estrictas normas de procedimiento, que comienza con la selección de las mejores materias primas y sigue con su manipulación en nuestras instalaciones con el mimo que merecen estas delicias naturales.

Así, si hablamos de boletus, escogemos esos tan especiales que salen en los eriales de Zamora,  los procesamos en las 24h siguientes a su recolección  para que conserven todas esas particularidades. Lo mismo haremos con los rebozuelos, que habrán sido recolectados en nuestros bosques de castaño y roble en primavera, cuando su aroma lo delata a varios metros de distancia. En el caso del perrechico, rechazaremos aquellos que no hayan salido en las altas praderas calizas de la Cordillera Cantábrica, que desde nuestra modesta opinión son, sencillamente, inimitables. Y de este modo haremos con cada especie que comercialicemos bajo esta marca.

El objetivo claro de esta marca es rendir  culto al sabor, en la idea de que las setas en la cocina deben sobre todo dar placer al paladar. En Dejara nos hemos propuesto que cada vez que usted pruebe nuestras setas, sea una experiencia inolvidable.


SEPIA CON REBOZUELOS

03/06/2011

Una de las setas que aún se recolecta en estas fechas es el rebozuelo, por eso les dejamos una receta para que disfruten del magnifico sabor de esta seta:

SEPIA CON REBOZUELOS:

4 sepias medianas

700 gr. de patatas

350 gr. de rebozuelos

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 copita de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Verteremos aceite de oliva en una cazuela de barro y dejaremos que se caliente. Seguidamente añadiremos la sepia pelada y limpia, cortada a trozos. Cuando haya cocido un rato (no debe quedar cocida del todo), agregaremos la cebolla cortada fina y dejaremos cocer todo a fuego lento. Cuando la cebolla esté al punto, pondremos el tomate y después añadiremos el vino; lo dejaremos consumirse. Después, echaremos las patatas cortadas en cuadraditos y las setas troceadas. Lo cubriremos todo con agua caliente, lo salaremos y dejaremos cocer con poco fuego durante unos cuarenta minutos aproximadamente, procurando que no se pegue. Antes de retirarlo del fuego rectificaremos el punto de sal. Este guiso se puede acompañar con un ajo y aceite.


CUALIDADES GASTRONOMICAS DEL REBOZUELO

04/01/2011

Son muchas las cualidades gastronómicas que tiene el rebozuelo. Su textura hace que, cubriéndola con una gasa un poco húmeda, se mantenga aceptablemente en el frigorífico hasta 7 días, confiriendo al ambiente una fragancia sin par. Por otro lado, cierto sabor amargo que algunos aprecian desaparece siempre con el cocinado. Hasta su propio colorido realza guisos, postres y asados, empleándole como sugerente decoración. Admite bien la conserva al natural. Está aconsejado en revueltos, sopas, salsas, cremas y estofados. Su sabor dulce y afrutado no tiene rival en postres. Le hemos degustado también en maceración con diferentes licores, empleando los ejemplares más diminutos y enteros ya que, cuando se consume la bebida espirituosa, proporcionan otra golosina adicional: ¡se recubren los mismos de cobertura de chocolate!, consiguiéndose un delicioso y exótico bombón.


LAS SETAS DE OTOÑO

26/11/2010

En otoño es cuando tenemos  más tipos de variedades diferentes de setas.

Las setas se componen en un 90% de agua y el resto son proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. Pero si por algo destacan las setas es por sus diferentes sabores y texturas.

Este otoño 2010 hemos podido contar entre otras variedades con : Boletus edulis, Boletus pinícola Cantharellus cibarius ( Rebozuelo), Cratherellus cornucopioides ( Trompeta negra), Lactarius deliciosus (Níscalo), Cantarellus tubaeformis ( Angula de monte), Hydnum repadnum   (Lengua de vaca) y en menor cantidad; Pleurotus Eryngii ( Seta de cardo) y Lepista nuda ( Pie azul).

Todas estas setas son comestibles y muy populares, pero debemos extremar las precauciones a la hora de recoger las diferentes especies, ya que hay un gran número de setas que son tóxicas y en diferentes grados.

Por eso es aconsejable que cada especie que recolectemos y pretendamos comérnosla sea revisada por un experto micólogo.

Las setas que entran en nuestras instalaciones, para su manipulación y posterior venta, están revisadas todas por varios expertos micólogos, con la finalidad de asegurarnos de que sacamos a la venta las mejores setas del campo y con la garantía de que son las autenticas comestibles