VARIADO DE SETAS EN CONSERVA CON LANGOSTINOS

11/03/2010

1 Bote de 300 gr. de angula de monte (Cantharellus tubaeformis)

1 Bote de 300 gr. de senderuela (Marasmius oreades)

400 gr. de langostinos

3 dientes de ajo

1 guindilla

Poner las setas una vez escurridas con un poco de agua en una sartén profunda y cocer a fuego lento hasta que el agua se haya reducido.
Echar los ajos y cuando estén dorándose, la guindilla y las colas de langostinos, servir cuando el marisco esté hecho.


SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO RELLENO DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y PIE AZUL SOBRE PATATAS MACHACADAS CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ.

20/11/2009

1 ½ kgs. de solomillo ibérico

100 grs. de mantequilla

400 grs. de pimiento del piquillo

200 cls. de aceite de oliva

400 grs. de patatas machacada

400 grs. de azúcar

200 grs. de cebollitas glaseadas

300 cls. de nata culinaria

200 grs. de zanahorias confitadas

3 huevo crudos

1 kg. De pie azul

300 grs. de harina

300 cls. de Pedro Ximénez

300 cls. de jugo de carne

100 cls. de vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN:

Para la cebollitas glaseadas:

Se ponen en el horno las cebollitas con un poco de mantequilla y jugo de carne. Cuando éste vaya reduciendo, se le agrega por encima, una cantidad de azúcar equivalente a la mitad de cebollitas empleadas, manteniendo el horno a una temperatura de 120º. Las vamos re­gando con su propio jugo hasta que estén tiernas.

Para las zanahorias confitadas:

Se cortan las zana­horias en dados, poniéndolas en una sartén junto con el azúcar que nos queda. Se dejan hervir con un poquito de orégano y vinagre de vino blanco hasta que estén tiernas.

Para la salsa al Pedro Ximénez:

Hacemos una re­ducción del Pedro Ximénez, añadiéndole a conti­nuación otro tanto de juego de carne, volviendo a reducir. El solomillo se corta oblicuo en forma de libro y se rellena con pimientos del piquillo en tiras y pie azul laminados, previamente salteados. Se cierra y se fríe a la romana con harina y huevo. Salsear con la reducción de Pedro Ximénez y mon­tar sobre patatas machacadas.


REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA CON VIEIRAS Y FOIE

04/11/2009

PA260107

800 gr. de setas de temporada

120 gr. de foie fresco

8 vieras limpias

½ vaso de aceite de oliva virgen

4 yemas de huevo

Pimienta negra recién molida

Unas gotas de zumo de limón

200 gr. de mantequilla fundida

Limpiar las setas, salpimentarlas, laminarlas y reservarlas.

Semimontar las yemas en un vol puesto dentro de un baño maría caliente, retirar una vez alcanzado dicho punto y agregar unas gotas de zumo de limón y la mantequilla fundida clarificada poco a poco sin parar de remover con una varilla ( como una salsa mayonesa).

Cortar el foie en láminas.

Dorar la carne de las vieiras (bien limpia) por ambas caras en una sartén  con un chorrito de aceite de oliva (debe quedar semicrudas). Sazonarlas, añadir las láminas de setas y rehogar hasta que resulte todo bien cocinado.

Colocar dos vieiras y unas tiras de setas muy calientes en el centro de un plato, añadir unas láminas de foie, salpimentar y echar por encima unas cucharadas de salsa de yema de huevo.