ESCALOPINES AL OPORTO CON HONGOS

8 escalopines de cadera o de babilla salpimentados

200 gr. de boletus

200 gr. de setas de cardo

50 gr. de harina

¾ de vaso de aceite

¾ de vaso de vino de oporto

4 cucharadas de nata líquida

1 dl. de caldo de carne

Perejil picado para decorar

Limpiar los hongos y trocearlos.

Pasar los escalopines por harina, sacudiéndolos a continuación con las manos para retirar el exceso de harina adquirido.

Dorar los escalopines levemente en una sartén con ½ de vaso de aceite de oliva caliente por ambas caras. Retirarlos a una sartén más ancha, llevar al fuego y una vez que coja calor, añadir el vino de Oporto. Dejar reducir, y una vez que empiece a quedar caramelizada la salsa, retirar, echar las cucharadas de nata líquida, mover con las manos haciendo movimientos de vaivén y utilizar para emplatar.

Para los hongos: Echar un cuarto de vaso de aceite de oliva en una sartén y rehogar los hongos a fuego medio durante cinco minutos. Transcurrido el tiempo, sazonar, añadir el caldo de carne y dejar reducir prácticamente en su totalidad.

Para la presentación:

Colocar unas cucharadas  de hongos en el centro de un plato, poner encima dos escalopines, regar con una cucharada de salsa y espolvorear perejil picado para decorar.

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CAZUELA DE POLLO CON BOLETUS

400 gr. de boletus

800 gr. de trozos de pollo deshuesados

Harina de trigo para rebozar

6 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

4 cucharadas de mantequilla

1 ½ tazas de tomate

( fresco o en lata)

Una pizca de nuez moscada acabada de rallar

1 ramita de tomillo

2 cucharadas de perejil picado

150 ml de vino blanco seco

Sal y pimienta al gusto

Limpia las setas y las corta en láminas. Enharina los trozos de pollo y los fríe en aceite hasta que estén bien dorados. Los retira de la sartén y los reserva.

En la misma sartén donde ha frito el pollo, añade la cebolla, la mantequilla y las setas y las saltea durante un minuto o dos. Después añada el tomate, la nuez moscada, el tomillo y el perejil y cueza dos minutos más.

A continuación añada el vino y salpimiente.

Vuelva a colocar el pollo en la sartén, con el jugo que haya soltado y cueza todo junto durante 15 minutos.

Puede servir el plato acompañado con un poco de arroz.

PINCHO DE BOLETUS CON PURÉ DE CASTAÑAS

1 bote de puré de castañas

12  tostadas de pan

300 gr. de boletus edulis

1 dl. de caldo de carne

4 cucharadas de aceite de oliva

Perejil picado

 

Limpiar los boletus con un paño húmedo y partirlos finamente.

Echar el aceite de oliva en una sartén y cuando esté bien caliente, añadir los boletus picados. Remover unos minutos con una cuchara de madera, echar el caldo de carne (hasta que rompa a hervir, el fuego debe estar al máximo de su intensidad), sazonar y cuando cueza todo uniformemente, bajar el fuego hasta el mínimo. Dejar reducir hasta que él líquido se consuma prácticamente del todo.

Echar una cucharadita de puré de castañas encima de una tosta de pan y poner encima una cucharada de boletus.

Colocar las tostas en una bandeja de presentación, espolvorear perejil picado por encima para decorar y servir bien caliente.

LOMO DE CIERVO ADOBADO SOBRE SALSA DE SETAS Y FRUTAS

12 filetes de lomo de ciervo de 75 gr. de peso salpimentados

10 gr. de orégano

300 gr. de setas de cardo de cultivo

20 gr. de pimentón dulce

¼ l. de nata líquida

2 trufas pequeñas negras

2 cabezas de ajo pelados

1 ramita de perejil picado

10 gr. de pimienta negra en grano

50 gr. de mostaza suave

2 ramitas de tomillo fresco

1 l. de aceite de oliva virgen

Unas cucharadas de puré de patata, unas cucharadas de mermelada de albaricoque para guarnecer.

Ponga en un mortero los ajos, la pimienta y macháquelos hasta que se hagan una pulpa.

A continuación, añadir el orégano, el tomillo, el pimentón y mezcla bien. Una vez hecha esta parte del adobo, se termina de elaborar añadiendo la mostaza, el perejil picado y el aceite de oliva.

Sumergir los filetes de lomo y dejar reposar al menos una semana en el adobo.

Picar una trufa finamente y laminar la otra.

Echar la nata en un cazo, a continuación las setas troceadas y después añadir una pizca de pimienta negra molida, un poco de sal y la trufa bien picada. Dejar cocer a fuego suave hasta que el hongo esté bien tierno y triturarlo entonces en una thurmix. Pasar la salsa resultante por un colador de malla metálica y reservar.

Dorar los lomos de ciervo escurridos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva por ambas caras.

Colocar 3 lomos de ciervo en el centro de un plato y naparlos con una cucharada de salsa de setas. Guarnecerlos con una quenelle de puré de patatas, una cucharadita de mermelada de albaricoque y unas láminas de trufa.

SOPA PICANTE TAILANDESA DE SETAS EXOTICAS Y LANGOSTINOS

300 gr. de setas exóticas ( enokis, shimejis, cardo coreano)

20 langostinos de tamaño mediano

2 cucharadas de aceite de maíz

750 ml de agua

4 hojas de lima

2 ramitas de limoncillo

Unas hojas de albahaca tailandesa

1 diente de ajo

1 cucharada de aceite de guindilla picante

4 guindillas frescas

Sal al gusto

 Corte las setas en trozos pequeños.

Pele los langostinos y reserve las cáscaras.

Saltee las cáscaras de los langostinos en una cacerola con aceite de maíz hasta que estén crujientes y luego agregue un poco de agua. En un mortero, machaque las cáscaras hasta que extraiga todo el jugo. Añada el resto del agua, las hojas de lima, el limoncillo, la albahaca y el ajo. Llévelo a ebullición y después cueza todo durante 10 minutos a fuego lento. Cuele el líquido en una cacerola y deseche los sólidos.

Añada las setas, los langostinos pelados y el aceite de guindilla al caldo. Sazónelo y déjelo hervir 3 o 4 minutos más. Sirva la sopa en cuencos con una guindilla entera como guarnición.