SALSA DE TRUFAS PARA CARNES Y SALSA PARA PESCADOS

28/12/2009

CARNES:

1cebolla pequeña
1 litro de caldo de carne
1 vaso pequeño de vino tinto
10-15 gr. de trufas frescas
3 cucharadas de aceite
Maicena o harina para espesar la salsa
Sal y pimienta si gusta

Picar la cebolla lo más fina posible y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-4 minutos.
Pasado este tiempo, añadir el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad por evaporación.
Agregar el caldo de carne, y dejar que hierva por espacio de al menos tres minutos.
Para espesar la salsa, disolveremos la harina o la Maicena en un poco de agua fría, y se lo añadiremos a la salsa cuando esté hirviendo, removiendo enérgicamente con unas varillas.
Colar la salsa una vez espesada, y añadir la trufa fresca rallada, dejándola reposar al menos de dos horas antes de su utilización.

PESCADOS:

1 litro de caldo de pescado
1 puerro o cebolla fresca
10-15 gramos de trufas frescas
2 cucharadas de vermouth seco
2 cucharadas de vino blanco seco
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite
Sal y eneldo si gusta

Picar lo más finamente posible el puerro o la cebolla fresca (cebolleta) y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-5 minutos en cazuela.

Añadir la harina, removiendo con la ayuda de unas varillas.
Añadir el caldo de pescado poco a poco, removiendo sin parar, hasta que lo haya absorbido todo.
Incorporar el vino blanco seco, y el vermouth y dejar hervir por espacio de 5-7 minutos. Finalmente poner a punto de sal, y añadir el eneldo, si gusta (poco, ya que con el paso del tiempo el sabor del eneldo se hace más penetrante). Colar la salsa.
Añadir la trufa fresca rallada, y dejar reposar al menos una hora antes de la utilización.

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¡¡¡TEMPORADA DE TRUFAS!!!

22/12/2009

En estas fechas una de las setas más características es la Trufa  negra (Melanosporum), muy valorada por el gran público, se cotiza a precios altos debido a su exclusividad en sabor y aroma.

La variedad más famosa es la de Périgord, una región de Francia, aunque, de hecho, esta trufa negra también se encuentra en Provenza, en Itatalia, en los alrededores de Spoleto, en Umbría, y en Norcia, en las Marcas. Como es la única trufa que se encuentra en Francia, los franceses piensan que es la mejor del mundo.

La  Tuber Melanosporum crece desde finales de otoño hasta principios de primavera en simbiosis con el roble. Las raíces de los árboles jóvenes se tratan con esporas antes de la plantación, lo que asegura un rendimiento comercial en estas zonas.

El cuerpo fructífero subterráneo es irregularmente redondo y tiene la piel cubierta por centenares de verrugas poligonales. La carne es muy sólida, quebradiza, y tiene un olor muy agradable. Habitualmente es parda con veteados de venas blancas que se tornan negras al cocinarla.

Crece hasta un máximo de 7 cm. y pesa entre 45 y 60 gr.


STRANGOZZI CON TRUFA

29/09/2009

Receta:

Ingredientes:

1 sobre de Strangozzi

6 cucharadas de mantequilla

60 gr. de trufa de verano (tuber aestivum) limpia y cortada en láminas

Unas gotas de aceite de trufa negra

½ de queso parmesano acabado de rallar

Sal y pimienta al gusto

Mientras la pasta hierve en abundante agua con sal ( 2 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua), derrita la mantequilla en una sartén y añada la trufa con unas gotitas de aceite de trufa.

Cuando la pasta esté al dente, escúrrala y reserve algunas cucharadas de agua que se añadirán a la sartén con la mantequilla y la trufa. Añada el queso parmesano y un poco de sal y pimienta. Mezcle bien, y utilice un poco de agua de la cocción para que el plato no quede demasiado seco. Sirva inmediatamente, con más trufa y/o más parmesano, si lo desea.