SETAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN INVIERNO

24/01/2012

Aparentemente el invierno es una estación donde la aparición de setas silvestres es escasa, pero hay zonas denominadas microclimas donde el nacimiento de determinadas especies es posible, de esta manera podemos recolectar setas como:

Trompeta negra o Trompeta de los muertos (Cratherellus cornucopioides) : Se encuentra en los bosques de frondosas de la llanura y en los bosques de piceas de la montaña. Excelente comestible de perfume delicado, se utiliza mucho en cremas, para acompañamiento de carnes blancas y pescados, incluso como condimento para embutidos.

Trompeta amarilla (Cantharellus lutescens):  Esta, es una especie que se encuentra en los bosques de coníferas, tanto de piceas, abetos de montaña, o pinares litorales . Otra seta exquisita por  su sabor y aroma a ciruela, resulta muy versátil en la cocina, se pueden preparar en tortilla o como guarnición para unas codornices escabechadas.

Angula de monte (Cantharellus tubaeformis): Especie muy parecida a la trompeta amarilla, la podremos encontrar en los lugares húmedos de bosques de frondosas y de coníferas. Su sabor delicado y su consistencia un tanto elástica, hacen de esta seta un acompañante perfecto para carnes de caza y al igual que la trompeta amarilla en tortillas o revueltos.

Rebozuelo (Cantharellus cibarius): Quizás la seta más constante durante todo el año, la podemos encontrar en nuestros sotobosques, tanto en frondosas como de coníferas .Reconocido  universalmente, el rebozuelo es un hongo sabroso de sabor muy fino y aroma afrutado, que se utiliza como para acompañamiento de cualquier carne, para hacer licores e incluso para postres.

Lengua de vaca (Hydnum repadnum): Seta de invierno típica, que podemos encontrar bajo frondosas ( sobre todo robles) o coníferas y abunda particularmente en llanuras de todo el mundo. Este hongo se considera un buen comestible, sobre todo los ejemplares jóvenes ,que se puede preparar de diferentes maneras:  frita en la sartén, como guarnición para carnes o en tortilla.

Trufa negra (Tuber melanosporum): Mundialmente conocida, esta trufa se desarrolla bajo tierra, en relación con raíces de los robles y, con menos frecuencia, las de otras frondosas. Es un  hongo incomparable, inigualable, es única en su género. Despide un perfume aromático muy pronunciado, que realza – con mucho- el gusto de los platos de carne, de las tortillas y del foie-gras en nuestras mesas. Es “El diamante negro de la cocina”.


LAS PRIMERAS TRUFAS DE VERANO

21/05/2010

Aprovechamos la llegada de las primeras trufas de verano, para hablarles de esta especie de trufa, que no tiene mucho que envidiar en sabor y aroma a la exquisita trufa negra (Tuber melanosporum) o a la trufa blanca (Tuber magnatun).

La trufa de verano (Tuber aestivum) tiene forma redondeada irregular con verrugas piramidales angulosas, su tamaño suele oscilar entre los 2 y los 10 cm, y su color es negro pardusco por fuera y en el interior es en principio blanquecida, pardo ocre claro y después pardusca, con venas ramificadas de color blanco.

Su carne es compacta y blanda, su sabor es muy agradable y su olor aromático va aumentando su fuerza en la madurez.

Esta especie de hongo sale en Europa y en el norte de África, en suelo calcáreo, cerca de planifolios especialmente robles, pinos y enebros, desde Mayo hasta mediados del mes de Septiembre.

La trufa de verano puede utilizarle en la cocina de la misma forma que otras trufas, lo más habitual es rallarla o laminarla, incorporándola al final de la elaboración del plato; otra forma muy popular de emplearla es para hacer huevos trufados, para ello ponemos varios huevos frescos dentro de un recipiente hermético con un trozo de trufa,  lo cerramos y lo mantenemos en un lugar fresco durante dos días, en ese tiempo los huevos absorben el olor y sabor de la trufa, gracias a la porosidad de su cáscara y quedan excelentes fritos en una sartén con aceite de oliva, mientras que la trufa empleada, puede utilizarse en otra receta que se desee.

Les animo a probar la deliciosa trufa de verano.


SALSA DE TRUFAS PARA CARNES Y SALSA PARA PESCADOS

28/12/2009

CARNES:

1cebolla pequeña
1 litro de caldo de carne
1 vaso pequeño de vino tinto
10-15 gr. de trufas frescas
3 cucharadas de aceite
Maicena o harina para espesar la salsa
Sal y pimienta si gusta

Picar la cebolla lo más fina posible y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-4 minutos.
Pasado este tiempo, añadir el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad por evaporación.
Agregar el caldo de carne, y dejar que hierva por espacio de al menos tres minutos.
Para espesar la salsa, disolveremos la harina o la Maicena en un poco de agua fría, y se lo añadiremos a la salsa cuando esté hirviendo, removiendo enérgicamente con unas varillas.
Colar la salsa una vez espesada, y añadir la trufa fresca rallada, dejándola reposar al menos de dos horas antes de su utilización.

PESCADOS:

1 litro de caldo de pescado
1 puerro o cebolla fresca
10-15 gramos de trufas frescas
2 cucharadas de vermouth seco
2 cucharadas de vino blanco seco
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite
Sal y eneldo si gusta

Picar lo más finamente posible el puerro o la cebolla fresca (cebolleta) y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-5 minutos en cazuela.

Añadir la harina, removiendo con la ayuda de unas varillas.
Añadir el caldo de pescado poco a poco, removiendo sin parar, hasta que lo haya absorbido todo.
Incorporar el vino blanco seco, y el vermouth y dejar hervir por espacio de 5-7 minutos. Finalmente poner a punto de sal, y añadir el eneldo, si gusta (poco, ya que con el paso del tiempo el sabor del eneldo se hace más penetrante). Colar la salsa.
Añadir la trufa fresca rallada, y dejar reposar al menos una hora antes de la utilización.


¡¡¡TEMPORADA DE TRUFAS!!!

22/12/2009

En estas fechas una de las setas más características es la Trufa  negra (Melanosporum), muy valorada por el gran público, se cotiza a precios altos debido a su exclusividad en sabor y aroma.

La variedad más famosa es la de Périgord, una región de Francia, aunque, de hecho, esta trufa negra también se encuentra en Provenza, en Itatalia, en los alrededores de Spoleto, en Umbría, y en Norcia, en las Marcas. Como es la única trufa que se encuentra en Francia, los franceses piensan que es la mejor del mundo.

La  Tuber Melanosporum crece desde finales de otoño hasta principios de primavera en simbiosis con el roble. Las raíces de los árboles jóvenes se tratan con esporas antes de la plantación, lo que asegura un rendimiento comercial en estas zonas.

El cuerpo fructífero subterráneo es irregularmente redondo y tiene la piel cubierta por centenares de verrugas poligonales. La carne es muy sólida, quebradiza, y tiene un olor muy agradable. Habitualmente es parda con veteados de venas blancas que se tornan negras al cocinarla.

Crece hasta un máximo de 7 cm. y pesa entre 45 y 60 gr.


STRANGOZZI CON TRUFA

29/09/2009

Receta:

Ingredientes:

1 sobre de Strangozzi

6 cucharadas de mantequilla

60 gr. de trufa de verano (tuber aestivum) limpia y cortada en láminas

Unas gotas de aceite de trufa negra

½ de queso parmesano acabado de rallar

Sal y pimienta al gusto

Mientras la pasta hierve en abundante agua con sal ( 2 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua), derrita la mantequilla en una sartén y añada la trufa con unas gotitas de aceite de trufa.

Cuando la pasta esté al dente, escúrrala y reserve algunas cucharadas de agua que se añadirán a la sartén con la mantequilla y la trufa. Añada el queso parmesano y un poco de sal y pimienta. Mezcle bien, y utilice un poco de agua de la cocción para que el plato no quede demasiado seco. Sirva inmediatamente, con más trufa y/o más parmesano, si lo desea.


TALLARINES CON TRUFA DE VERANO

07/07/2009

TUBER AESTIVUM 4AGOSTO (3)Aprovechando que estamos hablando de trufas de verano (Tuber aestivum), les presento una receta muy sencilla con este hongo, con la que pueden disfrutar.

Si quieren ver más recetas con trufas entren aquí:  recetas con trufas, también pueden consultar el apartado de nuestra web de recetas para ver todas nuestras recetas con setas.

Para 4 personas:

Ingredientes:

Tallarines

6 cucharadas de mantequilla

60 gr. de trufa de verano limpia y cortada en láminas

Unas gotas de aceite de trufa

½ taza de queso parmesano recién rallado

Sal y pimienta al gusto

Una vez preparada la pasta,  procedemos a preparar la salsa que no nos llevará mucho tiempo.

Mientras la pasta hierve en abundante agua con sal, derrita la mantequilla en una sartén y añada la trufa con unas gotitas de aceite de trufa.

Cuando la pasta esté al dente, escúrrala y reserve algunas cucharadas de agua que se añadirán a la sartén con la mantequilla y la trufa. Añada el queso parmesano y un poco de sal y pimienta. Mezcle bien, y utilice un poco de agua de la cocción para que el plato no quede demasiado seco. Sirva inmediatamente, con más trufa y /o más parmesano, si lo desea.