CONEJO CON COLMENILLAS AL VINO TINTO

19/08/2010

Ingredientes:

1conejo cortado a octavos

50 gr. de colmenillas deshidratadas

1 cebolla

2 tomates maduros

6 dientes de ajo

3 vasos de vino tinto

½ vasito de coñac

2 vasos de caldo de carne

1 cucharada de harina

1 ramita de tomillo

1 limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

El día anterior, poner a macerar los trozos de conejo con el vino tinto, el limón cortado en gajos, el tomillo y 4 dientes de ajo, después de salpimentarlos.

Hidratar las setas en un recipiente con agua tibia durante al menos una hora.

En una cazuela con aceite, si puede ser de barro, dorar los trozos de conejo previamente enharinados, retirarlos y reservarlos.

A continuación, en el mismo aceite, sofreír la cebolla y los ajos restantes picados finos. Cuando empiece a transparentarse, añadir las setas hidratadas y dejarlas cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporar de nuevo el conejo, subir a fuego medio, verter el coñac y dejar reducir.

Bajar de nuevo el fuego, cubrir los ingredientes con caldo de carne y dejar cocer lentamente durante una hora, o hasta que el conejo esté bien tierno. Si hace falta, se puede añadir un poco más de caldo.


ESTOFADO DE LENGUA DE VACA Y GUISANTES

20/01/2010

600 gr. de lengua de vaca (Hydnum repadnum)

400 gr. de guisantes frescos

150 gr. de jamón ibérico

2 cebollas tiernas

1 diente de ajo

1 ramita de perejil

2 ramitas de menta fresca

1/2 vasito de jerez o vino blanco seco

1 vaso de caldo de pollo o de verduras

aceite de oliva

sal

Cortar el pie de las setas y lavarlas o limpiarlas con un trapo. Cortar las setas en láminas finas.

Escaldar la lengua de vaca durante 2 minutos en agua hirviendo. Poner a calentar aceite en una sartén y sofreír las setas hasta que tomen color. Agregar el ajo y el perejil picado muy fino, remover 2 minutos y apagar el fuego antes de que se evapore el agua que habrían soltado. Tapar la sartén.

Hervir los guisantes durante 5 minutos en agua con sal, un chorro de aceite y las ramitas de menta. Cubrir apenas los guisantes con el agua, para que no pierdan sabor. Retirar los guisantes con un escurridor y reservarlos.

En otra sartén, sofreír las cebollas picadas muy finas y cuando comiencen  a dorarse, agregar el jamón cortado a tiras muy finas. Remover durante 2 minutos, hasta que él jamón tome color. Escurre este sofrito.

Añadir el sofrito a la sartén de las setas, calentar a fuego medio y agregar el vino. Remover un poquito y agregar los guisantes y un poco de caldo. Dejar cocer a fuego más bien bajo, hasta el líquido se convierta en una salsa.


SALSA DE TRUFAS PARA CARNES Y SALSA PARA PESCADOS

28/12/2009

CARNES:

1cebolla pequeña
1 litro de caldo de carne
1 vaso pequeño de vino tinto
10-15 gr. de trufas frescas
3 cucharadas de aceite
Maicena o harina para espesar la salsa
Sal y pimienta si gusta

Picar la cebolla lo más fina posible y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-4 minutos.
Pasado este tiempo, añadir el vino tinto y dejar que reduzca a la mitad por evaporación.
Agregar el caldo de carne, y dejar que hierva por espacio de al menos tres minutos.
Para espesar la salsa, disolveremos la harina o la Maicena en un poco de agua fría, y se lo añadiremos a la salsa cuando esté hirviendo, removiendo enérgicamente con unas varillas.
Colar la salsa una vez espesada, y añadir la trufa fresca rallada, dejándola reposar al menos de dos horas antes de su utilización.

PESCADOS:

1 litro de caldo de pescado
1 puerro o cebolla fresca
10-15 gramos de trufas frescas
2 cucharadas de vermouth seco
2 cucharadas de vino blanco seco
3 cucharadas de harina
4 cucharadas de aceite
Sal y eneldo si gusta

Picar lo más finamente posible el puerro o la cebolla fresca (cebolleta) y ponerla a rehogar con el aceite por espacio de 3-5 minutos en cazuela.

Añadir la harina, removiendo con la ayuda de unas varillas.
Añadir el caldo de pescado poco a poco, removiendo sin parar, hasta que lo haya absorbido todo.
Incorporar el vino blanco seco, y el vermouth y dejar hervir por espacio de 5-7 minutos. Finalmente poner a punto de sal, y añadir el eneldo, si gusta (poco, ya que con el paso del tiempo el sabor del eneldo se hace más penetrante). Colar la salsa.
Añadir la trufa fresca rallada, y dejar reposar al menos una hora antes de la utilización.


MARIDAJE DE VINOS Y SETAS

31/08/2009

TORTILLA-DE-SENDERUELAS

En la cocina, las setas podemos prepararlas de muchas formas diferentes, pero, ¿ Con que vinos podemos acompañar los diferentes platos de setas?

Este tema no es  una  ciencia pura, es más bien una  cuestión de gustos.

A continuación  expondremos unos ejemplos de recetas de setas y los vinos que a nuestro criterio pueden acompañarlas:

Un Salteado de Marasmius oreades:

Es una seta de textura blanda y sabor dulce suave puede ir acompañada de un vino ligero con toque salado por ejemplo una Manzanilla fina

Confitado de Cantarellus Cibarius: El rebozuelo es una seta de sabor dulce ( melocoton) y textura blanda, puede ir acompañada de un vino blanco aromático como por ejemplo un Moscatel.

Salteado de Morchellas rellenas de foi con crema de leche:

Esta seta es de textura muy fina y sabor delicado dulce/amargo , tendría un buen acompañamiento con un vino blanco oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado.

Carpaccio salteado de Amanita Cesarea:

Una seta de textura delicada y carnosa, y sabor seco tánico se puede acompañar de un vino viejo oloroso astringente por la concentración de vejez

Fondo de Boletus edulis oscuro:

Es una receta de textura suave, con sabor dulce/amargo que puede ir acompañada de un vino intenso que mantiene la fortaleza con el paso de los años, un Málaga Trasañejo.

Revuelto de Calocybe Gambosa:

Seta de textura prieta y sabor  seco tánico, pero la receta es jugosa y  puede ir con un vino fino de rama, Manzanilla fina.

Salteado de Cratarellus  Cornocopioides:

Es una seta de textura blanda, sabor dulce a especias, puede ir bien con un vino tinto de media intensidad.

Revuelto de Tuver Astivum:

De textura seca y sabor amargo pude ir bien con un vino con sabor a Manzanilla pasada